家乡的富笋酿

我的家乡在西江河畔，谈起家乡的特色美食，还是酿菜系列极其丰富，品种繁多，外观浓淡相宜，品质清淡自然，口感独具风味，功夫手法简易，几乎无所不酿。
家乡的酿菜做法，很少雷同的，和季节是相对应的。春、夏、秋、冬四时不同，很自然酿菜的品种也随之变化。分别就会推出螺蛳酿、鱼肉酿、辣椒酿、苦瓜酿、茄子酿、蛋酿、葫芦酿、节瓜酿、笋酿、萝卜酿、南瓜酿、瓜花酿、冬瓜酿、香菇酿、油豆腐酿、水豆腐酿等等。
对于这些五花八门，各色各味的酿菜，我最喜欢的还是富笋酿。
清明前后，纷纷细雨，春笋茁壮成长。家乡最出名的是富笋。由于到处都是红壤丘陵，很适合富笋的生长。笋多，产量也高，价格一直不菲。每年的三四月，都是富笋的上市时间。这挖富笋是很有讲究的，得把握时令，更得把握住富笋的生长周期。每年初春，村民们都会把生长富竹的地方打扫干净，不留一片竹叶。笋出的季节一到，村民们就异常忙碌，而且都是大清早就起床。到了竹林里，仔细查看地面，凡是有湿土凸出的部分，地下就是新冒的富竹笋，就往这些地方挖掘。不一会儿功夫，长30多公分，直径10来公分，又大又圆，颜色微黄的富竹笋就出土啦。拿在手上掂量，足足有差不多3公斤重。已经完全冒出土的，那叫“露青”笋，是不挖掘的。村人有个说法，露青笋干涩的，没有笋特有的香味，不好吃的。
富笋挖掘回来，在镇上摆卖的时候，不用费多大周折，就被“扫光”，非常畅销。一些大面积种植富笋的，都是和酒楼食肆订约了合同，按时送货。不管是酒馆，还是农户人家，每到富笋上市时节，人们都有做富笋酿的习惯。富笋剥掉外壳，洗干净，切成一个个5公分左右的小段，每一段细切成三大块，每一块开一个小口（不切断）。酿料一般是用猪肉、鱼肉、韭黄、陈皮、淀粉混在，一起剁成肉泥，并且浇上酱油、盐和花生油。然后，把这些肉泥放入那些开好小口的富笋块。酿好以后，再在外面包裹一层薄薄的猪膜油。用青花瓷盘盛着，放到锅里清蒸。这烹制也是十分讲究的。开始要猛火攻煮三分钟，然后是温火五分钟，最后是微火两分钟，这中间的过程是不允许开锅。（因为中途开锅很容易走掉笋的鲜味，就会失去笋的原汁原味，那就如同嚼蜡，毫无口感啦。）这烹制生熟的判断，全凭听觉和经验来掌控。
吃富笋酿也很讲究时间的。煮熟上桌即吃，不然就容易失去富笋鲜甜的口感。
富笋酿烹制时间一到，一揭锅，白气升腾弥漫，一股浓浓的鲜甜香味沁人心脾，如同在夜阑人静的时候，听一曲《春江花月夜》的悠扬古筝，让人一下就沉醉了。一上桌，人人似乎都变成了鼓手，“龙舟竞鼓”。筷子夹住富笋酿，往嘴边轻轻一吹，“咂”地一声脆响，富笋特有的鲜甜爽脆，以及肉泥的美味一同充满了口腔，那感觉仿若神仙逍遥。富笋酿温柔尔雅，老少妇幼，不论何种群体都很适合品尝。
富笋酿原地取材，做法简单，风味独到，历来被家乡人热爱和推崇。家乡人热情好客，一般做酿菜的时候，不光是一家子人吃。很多时候，一到做酿菜，田埂村路，碰到熟人，都会主动打招呼“今晚上我家呗，做酿菜”。特别是富笋上市，村人做富笋酿的时候，村子是最热闹的，有些人家来了亲戚，有些人家来了朋友，有些人家来了邻居，感觉就是一次大杂烩的欢乐场。
我想，富笋酿之所以被乡人推崇，除了它独特的口味，还有那些在富笋酿桌上的欢声笑语吧。