博白蕹菜最难忘

在玉林境内，人们把各个县市的著名土特产概括成了一句顺口溜：“博白蕹，陆川猪，容县柚，玉林蒜，北流鱼。”从这一句流传已久的顺口溜来看，博白的蕹菜名列第一，可见它在人们心中的分量了。尤其是在2004年有关部门举办“玉林十大特色菜”评比活动中，博白海德大酒店竟以一道“博白黄榄蕹菜”参赛，并且一路过关斩将，跻身榜上，不由得令人刮目相看。我虽然不在博白出生，但我的祖籍却是博白，为此还是倍感骄傲。
自1993年我从外地调回玉林工作后，每年的清明节，如果有空闲的话，我都会回到地处玉林西南部的博白县沙陂镇给祖先扫墓。1994年的清明节，我和父亲、姐姐等人在返回沙陂老家扫墓时，途经博白县城，还专门拜访了在博白卷烟厂承包饭堂的舅舅和舅母。当天中午，我们就有幸品尝到了舅舅和舅母亲手烹调的博白蕹菜，领略了闻名已久的博白蕹菜那爽嫩、清脆、可口的独特风味。难怪，壮族诗人古笛，在亲口尝过博白蕹菜和清汤后，会情不自禁地诗兴大发，为人们留下了“席间一试青龙味，半觉醒来嘴尚香”的感人诗句。
我和父亲、姐姐等人一边细细地品尝着博白蕹菜，一边认真地听着舅舅和舅母介绍的烹调方法。舅舅和舅母告诉我们，博白蕹菜的烹调方法主要有两种：一种是水烫法，现在我们吃的就是用水烫法烹调出来的；另一种是猛火炒。两种烹调方法都十分讲究火候，相当铁匠的猝火那么严格，如果火候掌握不准，即使能保持其绿色，但爽脆可口就难以保证。漉蕹菜的水一定要达到沸点，然后加入几滴花生油，紧接着迅速将菜放进滚水中泡，并不停地翻动，八九成熟后起锅过冷河，稍凉后轻轻一挤就等待加配料了。漉菜的佐料有两种，一种是酸辣，一种是油香；送稀饭一般用前者，送干饭是后者，这要看人的口味。猛火烹调，要起好油镬，待油镬头起油烟时才能下锅，要不停地翻炒，八成熟时才下佐料。佐料不管是哪种烹调都少不了蒜米，最好是捣成蒜泥，佐料搅均匀后马上起锅。切记烹调时加锅盖，即使是大镬菜加盖，但也只能加一次，不能复加。加盖的好处是熟得快熟得匀，但“倒汗水”会使叶绿素受损，炒出来的菜其色泽变黯淡，色香味就不够理想了。
博白蕹菜，又叫空心菜，是久负盛名的绿色食品。回到玉林工作后，我已记不得到底吃过多少次博白蕹菜了，但清脆可口的感觉却给我留下了难忘的印象，让我百吃不厌。同时，我对博白蕹菜也有了更加深刻的了解。所以，我在这里需要向大家尤其是外地人特别说明的是，蕹菜到处都有，但你千万不要把博白蕹菜和普通蕹菜等同起来，它们是有着明显的区别的。打个比方说吧，如果你把博白蕹菜和普通蕹菜等同起来的话，那就等于你把生猛海鲜看成是池塘里养的普通淡水鱼了。那么，博白蕹菜和普通蕹菜又有哪些区别呢？
首先是形状独特。青菜的共同特点是叶子茂盛，但是博白蕹菜给人的第一印象是茎长叶少，只在根末稀稀拉拉的长着尖细的嫩叶，博白蕹菜主要是吃嫩茎，这与其它地方的普通蕹菜以吃叶为主大不相同。博白蕹菜在菜农篮子里排列得整整齐齐，长短大小相似，煞是好看，所以往往瞥一眼就可以分辨出是不是正宗博白蕹菜，叶子大而茂盛的，肯定不是博白蕹菜。
其次是特别鲜、脆、嫩。先说鲜，博白蕹菜不管是烫熟或是炒熟，起锅装碟之后仍然保持翠绿色鲜，从早放到晚也不会变色，即使是隔夜冷冻，还依然新鲜如初。而其它地方的普通蕹菜，上锅不久就变黄，搁置时间越长，颜色越是发黄，隔夜就无法下咽了。再说脆，如果你把一根博白蕹菜从手上掉下，蕹菜立即就会断成几截，而其它地方的普通蕹菜是不会断成几截的。最后说嫩，博白蕹菜根长叶少，以吃茎为主，本身就说明了问题，如果茎不嫩，谁敢入口？另外，博白蕹菜的根也有特点，把茎蔓折断，其断口即刻裂开卷缩，所以始终无法将茎口切平，而其它地方的普通蕹菜是可以切得齐刷刷的，哪有什么卷口？
再次是味道异常清香爽口，百吃不厌。这是最重要的，如果博白蕹菜徒有其表而味同嚼蜡，是不可能扬名海内外的。品尝过正宗博白蕹菜的食客，对其爽嫩、清脆、可口无不赞不绝口。的确，博白蕹菜较之其它地方的普通蕹菜更加爽口、清香、鲜嫩，在蕹菜系列里可以说出类拔萃，鹤立鸡群，两百多年来一直充满了溢美之词。据说，博白籍的中国著名语言学家北京大学王力教授，生前就对博白蕹菜作过考证。他认为，博白蕹菜仅次于越南河内蕹，居世界同类菜第二位。在中国共产党召开“九大”及“十大”时，博白蕹菜曾空运到北京，当作美味佳肴登上了大雅之堂。有两位从美国回来探亲的博白籍人士，也对家乡人说过，博白蕹菜曾在美国的旧金山唐人街菜场出售，蕹菜虽然经过冰冻，茎叶有点儿干皱，但每公斤售价仍高达2美元，比鸡肉价仅差两毛钱，可见博白蕹菜身价不凡。
博白蕹菜除可作为餐桌上的美味佳肴外，还具有消暑解毒、生津、消炎之功能，便秘者吃上博白蕹菜能使大便畅通，对高血压病人更有明显的疗效。我从事的职业是以文为主，坐的时间多，锻炼的时间少，因此导致我的肠胃或多或少有些问题，大便不畅就是一件令我常感头痛的事情。每当这时，我就会到市场上买些博白蕹菜回家，叫妻子用蕹菜打汤，做一道“青龙过海”，或叫妻子用蕹菜白灼，做一道“酸辣开胃蕹菜”，吃过之后，大便自然就会变得畅通了，确实令我感到神奇哦！
博白蕹菜这么出名，自然会引来很多专家和外地朋友，他们常常会带些博白蕹菜回去栽种，但令人奇怪的是，在异乡土地上栽培起来的蕹菜却变了样，就像普通蕹菜似的，其味道远远不如正宗的博白蕹菜。为此，有专家进行了实地考察，发现博白的蕹菜田，泥肉达8寸至一尺，土质松软而含有机质；灌溉方便，经常保持4至5寸的水层，肥料全部施用腐熟的农家肥，不施化肥；品种全部采用博白特有的细叶蕹。离开了这些条件，就无法种出高品质的博白蕹菜来了。
也许正因博白雍菜生长选择的土、肥、水条件特别，其他地域引种变异很大，只适宜在博白县城郊方圆十几公里范围内的水田生长的原因吧，博白县政府近年来已把发展博白雍菜列为一项农业综合开发多种经营项目，有计划地在博白县城郊建设大规模的博白雍菜生产基地，结合无土栽培及冬季大棚种植新技术，提高单产，并进行保鲜及真空包装，提高产品供应量及延长供应时间。为此，我想，