炒饭的味道

普普通通一碗炒饭，其实并不简单：汉朝马王堆出土的竹简，有“卵樨”一味，据说就是饭加蛋，或许这就是最早的炒饭了。金镶银，银镶金，都是蛋炒饭。前者是把饭炒好后才放蛋，每一粒饭都呈金黄色，曹雪芹在《红楼梦》中提高过，所以，声名日隆，后者是只用蛋白炒饭。现在央视热播的纪录片《舌尖上的中国》的顾问美食家蔡澜先生最拿手蛋炒饭。简单地引经据典，我们就知道炒饭在中华饮食中的地位。
说到炒饭，名气最大的要数扬州炒饭。去年，争议10年的扬州炒饭商标终终于获得了国家工商总局商标局的批准，这是题外话。扬州市烹饪协会曾把“扬州炒饭”作为科研课题立项，然后再请烹饪专家在经过几个月的实验分析之后，最终确立了一个“产品标准”，不妨一看：主料，白米五百克、鸡蛋四只；配料，包括水发海参二十克、熟草鸡腿肉三十克、熟精火腿十克、水发干贝十克、上浆湖虾仁五十克、水发花菇二十克、熟净鲜笋三十克、青豆十克；调味，香葱末十克、湖虾籽一克、盐六克、绍酒六克、鸡清汤一百克及沙律酱六十克。
烟花三月下扬州。在扬州，也吃过扬州炒饭，但没找到什么让人深刻的味道。其中原因或许有两个，一是即使在扬州，也不一定能吃到正宗的扬州炒饭。二是没有习惯扬州炒饭的味道。美食家蔡澜认为最好吃的菜“都有小时候熟悉的味道，比如妈妈烧的菜”。
在我记忆中，炒饭是经常吃，但没有美食家笔下的炒饭隆重。小时候，在老家盐城，早饭一般都以稀饭为主，要是中午的米饭做多了，晚上就有可能吃炒饭。炒饭的步骤很简单，一般都是在锅里放点油，把切好的小葱放进去炸一下，放米饭炒一小会，再把鸡蛋放在碗里和适量的盐一起搅匀后，倒进锅和米饭一起炒。当然，也有的人习惯先炒鸡蛋，然后放米饭。
孰优孰劣，莫衷一是。我个人认为，全在于个人习惯。蔡澜在《炒饭的艺术》中介绍说，炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒﹐呈金黄﹐才能叫得上是炒饭。要达到这个效果﹐先得下油﹐待热得冒烟﹐倒入隔夜饭﹐炒至米粒在锅中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先发好，要整个下﹐再以锅铲搞之﹐就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。经验之谈，喜欢炒饭的厨房达人也不妨一试。
至于炒饭的好处，清代大才子、美食家袁枚论述得很到位，有“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不必用菜。”之说。在徐州上大学，学校食堂的炒饭五花八门，有青菜炒饭、肉丝炒饭、鸡蛋炒饭、牛肉炒饭、鸡肉炒饭等等。当时，我吃炒饭的次数比较多，不是食堂的炒饭真的有多么好吃，全是因为图省事，买了炒饭，盛上一碗免费汤，就不用再买其他菜了。
如今，老婆爱上了厨艺，把宝贝早餐不重样的工作坚持了49天。49天里，我们每天都能大饱口福，就连我们家的炒饭花样也多了起来。今天早上，老婆端上餐桌的主食七彩菠萝饭就是其中的佼佼者：天然的菠萝盅里装着七彩斑斓的菠萝饭，吃上一口香气满口，甜、咸、鲜三味完美融合，可以说普通的炒饭，做出了独特的味道，说色、香、味、行、器俱佳，这样描述有点拍老婆的嫌疑，但是，再找其他语言，好像没什么合适的。这时，更感觉语言的苍白与无力。
这样一道精美的七彩菠萝饭是怎么出炉的呢，让我细细道来。昨晚，老婆把带皮的菠萝一剖两半，挖出菠萝肉，切成丁。挖出菠萝肉的两瓣菠萝，就是盛饭的天然器皿——菠萝盅。接着，把黑木耳、胡萝卜、黄瓜、杏鲍菇、培根等配料都切成丁，放到保鲜袋里放到冰箱冷藏。今天早上，老婆起床，把锅加热后倒入适量食用油，放葱、胡萝卜稍微炸一小会，再放入其他的配料炒匀。饭炒好后，把饭盛到菠萝盅里，我们早餐的主食——七彩菠萝饭就在餐桌上精彩亮相了。
最后，我还要想对美食家蔡澜做一个补充：最好吃的菜不仅有小时候熟悉的味道，还有自己爱人精心烹制菜肴中蕴含着的爱的味道。